¿QUÉ ES COCINA MOLECULAR?

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1​ Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España). Con el tiempo, otros numerosos chefs en el mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas. Esto lleva a la pregunta de muchas personas, ¿Esto servirá en un futuro si llega a haber escasez de comida en el mundo? Adicionalmente hay heladerías que están basando su producción en esta práctica.

Caviar de Melón:

Esta es otra receta creada por Albert y Ferrán Adriá como ejemplo de lo que se puede conseguir con su línea de productos “Texturas”

Ingredientes

Para el jugo de melón Cantaloupe:

-1 melón Cantaloupe de 500 g

Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:

-250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)

-2 g de Algin (alginato)

Para el baño de Calcic:

-6,5 g de Calcic (sales de calcio)

-1000 g de agua

¿Cómo se hace?

Para el jugo de melón Cantaloupe:

-Pelar y despepitar el melón.

-Triturar la carne del melón en un vaso americano.

-Pasar el jugo obtenido por una superbag.

-Guardar en la nevera.

Para la base de caviar esférico de melón Cantaloupe:

-Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.

-Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.

-Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.

Para el baño de Calcic:

-Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.

-Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.

-Guardar.

Para el caviar de melón:

-Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.

-Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min.

-Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua.

-Poner 25 g de caviar de melón en cada lata.

-Disponer 8 semillas de fruta de la pasión y un cogollito de menta fresca encima del caviar.

Minimozarellas sféricas

Ingredientes

Para el agua de mozzarella:

-4 mozzarellas de búfala de 500 g

Para la mezcla de mozzarella:

                                   -220 g de mozzarella de búfala

-150 g de suero de mozzarella (elaboración anterior)

-70 g de nata líquida 35% m.g.

-4 g de sal

Para la mezcla de Algin:

-5 g de alginato

-1 litro de agua

Para las mozzarellas sfericas:

-200 g de mezcla de mozzarella (elaboración anterior)

-1.000 g de baño de alginato (elaboración anterior)

Utensilios

Cuchara semiesférica perforada de 15 g de capacidad

¿Cómo se hace?

Para el agua de mozzarella:

-Abrir las terrinas y sacar las mozzarellas para guardar por separado el suero del interior de las terrinas y las mozzarellas.

Para la mezcla de mozzarella:

-Triturar la mozzarella y el suero de mozzarella en el vaso americano hasta obtener una crema ligeramente granulosa.

-Hervir la nata y añadir a la mezcla anterior. Triturar en el vaso americano durante 10 seg.

-Añadir la sal, mezclar y guardar en la nevera.

Para el baño de alginato:

                                   -Batir el alginato con el agua en el vaso hasta que no queden grumos.

-Guardar en un recipiente que permita obtener una altura de 6 cm.

Para las mozzarellas sfericas:

-Llenar las cucharas con la mezcla de mozzarella y verter en el baño de alginato formando esferas.

-Dejar cocer las mozzarellas caseras en la mezcla de alginato durante 12 min.

-Transcurrido este tiempo escurrir las mozzarellas con la ayuda de una cuchara con agujeros, limpiarlas en agua y guardarlas cubiertas de agua de mozzarella.

-Guardar en la nevera.

COCINA MOLECULAR EN VENEZUELA

Sí llegaran a invitarlo a cenar “comida molecular’’, seguramente, se imaginará un cheff con pinta de científico, en un laboratorio similar al del IVIC, donde en vez de estar analizando un derivado del petróleo, se encuentra preparando una receta, en la que, podría salir mucha espuma, gases o geles, entre otras texturas. En la cocina también es de uso común el nitrógeno líquido, elemento químico que se emplea para el congelamiento rápido de frutas y verduras, carnes, aves y mariscos. Se utiliza también gas carbónico, para realzar sabores, entre otros. Para los que no están familiarizados con el mundo de la gastronomía, la cocina molecular, es una disciplina que aplica las trasformaciones de los alimentos en la cocina y a través del conocimiento de la física y química modifica sabores, texturas y consistencias inimaginables. El término de gastronomía molecular no es nuevo y lleva más de dos décadas. Fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.

En la vida diaria, muchos ponen en práctica la física y química durante la elaboración de los alimentos y tal como señala el chef Carlos Abelardo Flores, donde por ejemplo en el caso de los vegetales, es importante conocer los tiempos, temperaturas y medios a la hora de preparar un plato y cómo combinarlo, para preservar las vitaminas y minerales, necesarias para nuestro organismo.

Eduardo Moreno, pionero en Venezuela de la cocina molecular, ha logrado innumerables texturas y combinaciones, a fin de generar en el comensal nuevas sensaciones. Pero, para ello en la cocina donde se elaboran los platos, no sólo se requieren de ollas y sartenes, sino también del uso de aparatos específicos para procesar los alimentos; de los conocimientos científicos básicos para entender cómo reaccionan y de la creatividad, para una presentación inesperada. Su primera receta la realizó asesorado por un ingeniero químico y como experimento ideó un kippe de bacalao servido con helado de tabule.

Por los momentos, y a pesar de que los mejores restaurantes del mundo practican cocina molecular, en Venezuela no es de uso masivo, pero piensa que en un futuro hasta las amas de casa, podrán contar con tecnologías que les permitan elaborar platos, con texturas inimaginables. Entre sus creaciones moleculares se encuentran Aceitunas líquidas; Aire de Risotto Invertido; Pata de Cordero grillado y confitado y Tiramisú de couscous de café.
Hoy en La Cocina Molecular, les presentaré una receta de la gastronomía molecular venezolana, la cual tendrá un buen disgusto al paladar:

Bizcocho de limón al sifón, tierra de cacao y aire de limonada

Hoy les vamos a mostrar que la cocina moderna o la cocina molecular no es tan complicada como creen y con unos trucos pueden hacerla ustedes en casa.

Ingredientes:

> 2 Cda de Crema de Cacao

> Maltodextrosa o Harina de Maíz

> 80 gr de Clara de Huevo

> 1 Yema

> 40 gr de Azúcar Glass

> 30 gr de Harina

> Esencia de Limón

> Ralladura de Limón

> 300 ml de Limonada

> 1,5 gr de Lecitina de Soja

Comenzaremos la receta elaborando primeramente la tierra de cacao, para ello, disponemos de 2 cucharada de crema de cacao en un recipiente y le iremos agregando poco a poco Malto dextrosa o en su defecto Harina de Maíz e ir removiendo hasta conseguir una textura terrosa de nuestra crema de cacao. Reservamos hasta el emplatado.

Para el bizcocho de limón al sifón vamos a colocar las claras de huevo, la yema, el azúcar glas, la harina, la esencia de limón y la ralladura en un vaso de batidora y comenzaremos a batir hasta que estén todos los ingredientes mezclados. Posteriormente colaremos la mezcla para evitar residuos y la introducimos en un sifón.

Cargamos el sifón con dos cargas, agitamos y colocamos un tercio de la espuma o en un vaso de plástico perforado en la base o en un recipiente de plástico con perforaciones.

Para hacer el bizcocho, introducimos en el microondas durante unos 30 sg hasta un máximo de 1 minuto. Pasado ese tiempo ya tendremos el bizcocho terminado y listo para emplatar.

Colocamos en el plato de presentación la tierra y desmenuzamos el bizcocho en trozos irregulares. Una vez tenemos el plato casi terminado vamos a elaborar el aire o nube de limonada, que siempre se prepara en última opción para no perder las burbujas.

En un recipiente añadimos 300 ml de limonada casera, agregamos 1-1,5 gr de Lecitina de Soja y con una batidora batimos introduciendo aire en nuestro líquido, lo que creara una nube.

Para finalizar el plato colocaremos la nube de limonada sobre el bizcocho, con lo que le aportará más frescos al bizcocho y humedecerlo.